Különböző próbálkozások után végül Hippolyte Mege-Muries francia vegyésznek 1870-ben sikerült előállítania egy vajhoz hasonló tulajdonságú zsiradékot. Gyöngyházfényű csillogása miatt a görög gyöngy (margarin) szó alapján margarinnak nevezték el, s oleo-margarinként szabadalmaztatták.

 

A margaringyártás technológiája

Az olajkeményítés során az olajokban lévő telítetlen zsírsavakat katalizátor (rendszerint nikkel) jelenlétében hidrogénnel többé-kevésbé telítik. Így a növényi olajokból szilárd zsír keletkezik, amely fehér színű, jellegtelen ízű és illatú, nehezen kenhető anyag. Ez a kemény zsír a margaringyártás egyik alapanyaga. A margarin, kolloid szerkezetét tekintve, a vajhoz hasonlóan víz a zsírban emulzió. Az emulzió zsírfázisa részben keményített növényi zsiradékból, részben természetes növényi zsírokból, részben pedig lágy olajok keverékéből áll.

Természetes növényi zsírként leggyakrabban kókuszzsírt és pálmaolajat használnak. Vannak margarinféleségek, amelyekben állati eredetű zsírok is vannak. Ilyen célra rendszerint finomított, keményített halolajat alkalmaznak. Lágyolajadalékként a legkellemesebb ízű olajféléket (arachis-, napraforgó-, szezám- és gyapotmagolajat) választják. A megfelelő kemény zsír-olaj arány adja a margarinnak a szobahőmérsékleten elvárt szilárdságát és kenhetőségét. A zsiradékhoz zsírban oldódó vitaminokat, színezés céljából pedig bétakarotint adnak. Az aromakomponenseket (például a diacetilt, a vajsavat, a hidroxizsírsavak laktonjait) vagy vajkultúrával állítják elő, vagy mesterségesen adagolják. Az emulzió stabilitásához, a fázisok szétválásának megakadályozásához emulgeálószereket használnak.

Evégett leggyakrabban lecitint és monoglicerideket kevernek a margarinhoz. A vizes fázis vagy lefölözött aludttejből, vagy tejsavó és víz keverékéből, vagy csak vízből áll. Attól függően, hogy milyen alkotórészeket használnak fel az emulzió készítéséhez, megkülönböztetünk tejes és vizes alapú margarint. A vizes fázishoz kevés sót kevernek, s a pH-ját citromvagy tejsavval állítják be a kívánt 4,2 pH-értékre. Ezzel nemcsak a termék kellemes, friss ízét alakítják ki, hanem a kisebb pH bizonyos fokú védelmet is nyújt a mikrobiológiai eredetű romlás ellen. A kétféle folyadékfázisból ezután keverőkkel ellátott kádakban alakítják ki az emulziót.
Ezt csírátlanítás céljából 85 Celsius-fokon pasztőrözik. A zsírés vízfázis ezután gyorshűtőbe kerül, amely több hűtőhengerből és kristályosítókádból áll. A sorba kapcsolt hűtőhengereken keresztülhaladva, az egyenletesen kevert és gyúrt zsír egy része igen kis méretű zsírkristályokká alakul. Ez a kristályméret teszi lehetővé, hogy lehűtve is könnyen kenhető legyen a margarin. Hűtés után a megfelelő szilárdságú margarint a termék jellegétől függően papírba vagy műanyagba csomagolják.

 

A margarinok helye, szerepe a táplálkozásban, az ételkészítésben

A margarinfogyasztás évről évre növekszik. Míg 1990-ben 3,8 kg volt az egy főre jutó mennyisége, addig 1998-ban már 5,8 kg. Számottevően nőtt a margarinféleségek választéka is. A legszembetűnőbb különbség a termékek zsírtartalma között tapasztalható. A kenyérre és péksüteményekre kenhető csészés margarinok esetében tudatosan törekedtek a gyártók a zsírtartalom csökkentésére. Ehhez meg kellett oldani azt a feladatot, hogy a nagyobb vízés a kisebb zsírhányad ellenére is stabil maradjon az emulzió.

A gyártók a margarinok összetételének kialakításakor speciális igények kielégítésére is törekszenek.

. Kaphatók az átlagosnál nagyobb E-vitamin-tartalmú margarinok (pl. Flóra margarin). A kutatások szerint az E-vitaminnak szerepe lehet bizonyos szívés érrendszeri betegségek megelőzésében.

. A gyártástechnológia fejlesztése során a transzzsírsavak mennyiségét sikerült csökkenteni. A transzzsírsavak a margarin gyártása során különböző hatások (magas hőmérséklet, nagy nyomás) következtében keletkeznek. Természetes zsiradékokban nem, vagy csak igen kis mennyiségben fordulnak elő. Egyre több margarin csomagolásán tüntetik fel, hogy a termék transzzsírsavtartalma a speciális eljárásoknak köszönhetően 1% alatt van. A Flóra volt az első margarin Magyarországon, amely transzzsírsavtartalom tekintetében megfelelt az előírásoknak .

. A sütéshez és főzéshez használt margarinok aromaanyag-tartalma eltér a közvetlenül fogyasztható margarinokétól. A kevesebb aromaanyag lehetővé teszi, hogy az ételek, fűszerek ízés zamatanyagai érvényesüljenek.

. A tejcukorérzékenyek néhány évvel ezelőtt csak a vizes alapú margarinokat ehették, amelyeknek az íze nem volt olyan kellemes, mint a vajé vagy a tejes margarinoké. Ezért ma már inkább csak sütésre és főzésre használnak vizes margarinokat. A tejcukorérzékenyek számára a light (pl. a Delma light) margarinok változatait fejlesztették ki. Kenyérre és péksüteményekre kenve, a vajhoz és a tejes margarinéhoz hasonló ízűek az aromaanyagaik.

Forrás:
ujdiet.hu